Aunque difieren en algunos detalles, en particular sobre la idea de que un esclavo negro accidentalmente tiró granos de trigo y de allí surgió la primera cosecha (versión sostenida por Humbold), mientras que otros afirman que Cortés ordenó a su esclavo realizar la siembra en Coyoacán, en general la versión más aceptada o retomada es la de Humboldt en su obra Ensayo político sobre el reino de la Nueva España:Un esclavo negro9 que venía con Cortés, encontró tres o cuatro granos de trigo entre el arroz que servía de alimento al ejército español: aquellos granos se sembraron según parece antes del año de 1530, por consiguiente, el cultivo del trigo es algo más antiguo en México que en Perú.10

Por lo que, según Humboldt, la primera vez que se sembró trigo en América, fue en la Nueva España, antecediéndole al virreinato del Perú, ya que por mucho tiempo se le atribuyó la introducción del grano a una señora, quien repartió por varios años granos de trigo a los colonos de Perú. Para Ivonne Mijares,11 la primera cosecha de trigo que se recogió en la Nueva España fue en los últimos meses de 1524, o los primeros meses del año de 1525.

Según Sigüenza y Góngora,12 las variedades de trigo existentes en el siglo

xvii en la Nueva España, son los siguientes:

• Blanquillo: este trigo se adapta a casi todo tipo de suelo, aun cuando fuera de poca fertilidad, pero esta variedad era considerada de inferior calidad que el candeal, por su apariencia y su cascarilla dura, aunque sus rendimientos eran superiores a éste. Por dicho motivo hubo una campaña en contra del cultivo de esta variedad, argumentando que provocaba enfermedades, cuando en realidad el blanquillo se había convertido en el principal competidor del trigo candeal, mermando las ganancias de los productores de esta variedad.

• Candeal: esta variedad de trigo, era el más caro por ser considerado de alta calidad, ya que con este grano era fabricado el pan floreado, precisamente por elaborarse con la flor. Las características físicas para el cultivo del candeal eran las siguientes: se debía cultivar en un clima templado, con una altura de 1400 m sobre el nivel del mar y en tierras algo ligeras con posición ventilada, pero dicha variedad era muy propensa al tizón (plaga), además de que sus rendimientos no eran tan abundantes como otras variedades, tales como el blanquillo.

• Arisnegros.

• Pelones o rubios. No abundan datos sobre su cultivo y cosecha en la Nueva España.

Lo anterior, no quiere decir que dichas variedades fueron las únicas que se introdujeron en América, quizá pudo haber otras más, pero éstas son las más

mencionadas por los autores. Además, para el tema de interés, el trigo candeal fue el más cultivado en la Nueva España, para la fabricación del pan, especial-

mente en el Valle de Atlixco.13

Sin embargo, la siembra del trigo no fue aceptada por los nativos de estas tierras, a pesar de los diversos intentos de las autoridades reales y locales para

forzar a los indios, a fin de que éstos proveyeran de trigo, ya fuera por medio del tributo o fuerza de trabajo (repartimiento).

No obstante estos esfuerzos, los indios se negaron rotundamente a sembrarlo, excepto cuando eran forzados a a través del repartimiento. Existen diversidad de razones que pueden explicar el por qué los indios se mantuvieron renuentes a hacerlo. Entre dichas explicaciones se encuentran las siguientes: el trigo era más delicado comparado con el maíz, debido a su vulnerabilidad ante el ataque que las plagas, y por lo tanto su rendimiento era mucho menor. Además las técnicas y herramientas para cultivarlo eran desconocidas por los indios. Otro motivo era que el trigo se encontraba sometido al pago del diezmo, mientras que el maíz estaba exento de éste. Algunos autores aluden que al trigo se le asociaba con la cultura conquistadora y negarse a cultivarlo era una forma de resistencia, por lo que preferían comprarlo para pagar el tributo a otros pueblos antes que sembrarlo.14 Pocos indios lo sembraban no para consumirlo sino para venderlo a los renuentes que no querían cultivarlo, así como también para venderlo a los españoles, incluso existen casos aislados de indios que construyeron molinos y hornos.15

Otros más lo sembraban para sobrevivir, ya que durante esta época la población india se vio mermada, ya sea por las guerras contra los españoles, las epidemias o el exceso de trabajo impuesto por los conquistadores.

Junto con la introducción del grano fue necesaria la incorporación de instrumentos y técnicas de labranza desconocidas para los indios (para la siembra del maíz el instrumentos de labranza utilizado era la coa), tales como el uso de animales de tracción (bueyes), una tecnología distinta a la usada por los nativos de estas tierras como el giro de la rueda sobre un eje aplicado en los molinos, cuya construcción sirvió para la transformación del trigo en harina. Además de edificios donde se pudiera almacenar este grano como los pósitos y las alhóndigas, y otros como las panaderías para convertir la harina en pan.

Tras el fracaso de los intentos por sembrar y abastecer a la Nueva España de trigo, la corona española implementó otro tipo de acciones para favorecer su cultivo, pero ahora a cargo de los españoles. Para lograr dicho objetivo se

otorgaron mercedes de tierra y agua, así como indios en repartimiento. La institución del repartimiento difiere del de la esclavitud, en que los indios no tra-

bajaban por un tiempo determinado, ya fuera como pago de tributo o podían recibir un sueldo. Como consecuencia de esta política de la corona, surgieron

proyectos, tales como el experimento social de la fundación de la Puebla de los Ángeles, cuyo objetivo era concentrar a la gente española desocupada de la

Nueva España, para que se encargara de cultivar y abastecer a todo el territorio conquistado del indispensable trigo.

Aunque el cultivo del trigo se inició en los contornos del Valle de México, éste se fue extendiendo en todo el territorio de la Nueva España, como Tierrafría en los Valles de Toluca, Tierraadentro en el Bajío, y la región de Puebla de los Ángeles que comprendía Atlixco, Huejotzingo, Cholula, Tecamachalco y Tepeaca. Gracias a la producción de trigo de Puebla de los Ángeles y la región aledaña, dicha ciudad se convirtió en los dos primeros siglos del virreinato, en el granero de la Nueva España.

Si bien es cierto que los indios se mantuvieron renuentes a cultivar el trigo, sucedió lo contrario con la fabricación del pan, pues en dicha actividad muchos

de ellos se involucraron.

4 Francisco López de Gómara, Crónica de la Nueva España. 5 Alejandro Humboldt, Ensayo político sobre el reino de la Nueva España, p. 253. 6 Ivonne Mijares, “El trigo” en Mestizaje alimentario: el abasto en la ciudad de México en el siglo xvi. 7 Clara Elena Suárez Argüello, La política cerealera en la economía novohispana: el caso del trigo. 8 Artís, Gloria, Regatones y maquileros: el mercado de trigo en la ciudad de México (siglo xviii). 9 Según López de Gómara, el esclavo de Cortés respondía al nombre de Juan Garrido ver López de Gómara, 2003, p. 287. 10 Humboldt, Alejandro. Ensayo político sobre el reino de la Nueva España. Estudio preliminar, revisión del texto, cotejos, notas y anexos de Juan A. Ortega y Medina, Libro cuarto, Capitulo IX. México, Porrúa. 11 I. Mijares, ob. cit., p. 70. 12 Leonardo Icaza Lomelí, Arquitectura y producción de trigo. En la época virreinal en la región Puebla- Tlaxcala, p. 7.

13 Las fuentes constantemente evidencian de dónde eran los trigos con los que hacían el pan, generalmente de Atlixco y la variedad frecuentemente era el candeal. 14 I. Mijares, ob. cit., p. 63.